永不言敗:我挑戰了麥當勞

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前在人們心中只是一種不上檔次的大眾低檔食品。

那麼，羊肉燴麵將如何改進？它將向何處去？它能否擔負起振興我國速食連鎖業的重任呢？

回答是肯定的！

我在《紅高粱快餐的創業計劃書》中談了“羊肉燴麵如何改進——它向何處去？”、“紅高粱羊肉燴麵店選在鄭州何處最佳？”、“投資及效益分析”等。這個報告洋洋萬言，帖漢卿的老伴一口氣讀完，興奮地對帖漢卿說：“燴麵終於有希望了！紅高粱能為燴麵插上翅膀，他能成功。這個小夥子有夢想，是個幹事業的人！”

沒有她，可能也就沒有紅高粱（2）

帖漢卿說：“中！你說這專案不錯，我就支援他一下。”

於是，王福林、帖漢卿很快就投入到了紅高粱的籌備之中。不過，他們一到紅高粱就給我來了個下馬威——“俺倆最多在這裡幹兩個月，幫你把店開起來，生意一穩定，俺倆就走，這叫‘扶上馬，送一程。’”

我答應了他們的要求。

1995年春節過後，王副總、帖總監和我開始了實質性的籌備工作。

籌備一開始，我們就產生了分歧：到底如何設計紅高粱？我的設想當然是快餐模式，比如，採用自助式點餐服務系統，以紅色為主色調；而王總則希望採用中餐服務模式，即桌前服務；帖總監極力反對紅色調，因為回族“喜綠愛白”。

有時我們會爭論得面紅耳赤。為了說服他們，我常說，這樣做才叫快餐，那樣做不是快餐是餐館。可王總一急就反問道：什麼是快餐，你說快餐與餐館有什麼本質區別？

你別說，王總這麼一問，還真把我問住了。對呀，它們到底有什麼不同呢？有些事，看似明白，可要說清楚，就不那麼容易了。比如，什麼叫“好吃”？要說明白，真需要不少學問和知識。

其實，我在後來紅高粱快餐的實踐中，一直沒忘記尋找這個問題的答案，直到1997年我在廣州一次關於快餐發展研討會上演講的時候，突然找到了答案，找到了餐館與快餐的本質區別。後面我會專門談這個問題。

雖然我們爭論得非常激烈，但我發現，我們之間不僅彼此增進了瞭解，加深了友誼，而且對如何經營好紅高粱有了更多的見解。

不記得哪位專家說過這樣一句話：如果幾個人在一起，都是同一種觀點時，說明其他人是多餘的。

記住：爭論也是“生產力”。

做一把手最重要的一個素質，就是要能容納別人的意見，即便真理在你手中，也不妨多聽聽別人的意見。願意給你提意見，甚至願意與你爭論的人，只能說明他有責任心，他對這個事業感興趣。

凡是對老闆一言不發或對老闆總說“對對對、是是是”的人，都是對企業缺乏責任心或對老闆不滿的人。

中式快餐當時在鄭州是個空白，顧客也沒有快餐的概念，但我預感到，快餐市場和顧客需求是非常大的。我決定抓住這個商機，把一種風味食品變成“快餐模式”。

對我來講，經營快餐也是第一次，到底如何搞才適合中式快餐的特點，才能使得顧客滿意，自己也沒有任何把握和經驗。總而言之，紅高粱是一項創造性的工作，面對這樣的工作，更多的不是靠經驗和常識，而是靠想象力和悟性。

我願做更大的努力，去說服這兩位老人。後來，我們在大方向上基本趨於一致。而且，我們三人還做了基本分工：我主管裝修和經營，王副總主抓管理，帖漢卿作技術總監，主要負責燴麵質量和技術培訓。

籌建工作進展順利，僅用了兩個月的時間，就具備了開業條件。

現在，回想起當年的情景，還是令人喜悅和愉快的。

透過籌建這家紅高粱店，我學得到了不少快餐的常識：由於快餐要求速度，所以最突出的問題，就是“匹配”問題——即“售賣與生產之間的匹配”：既不能讓“燴麵等人”，也不能讓“人等燴麵”。因為燴麵存放超過5分鐘，“賣相”就不好了，而且會影響口感；相反，讓顧客排長隊去等燴麵，也會影響服務質量和經營效益。

這個難題，看似簡單，解決起來確實非常困難，我一直沒有解決好這個問題。

在實踐中，我還發現了一個有趣的現象：越是營業高峰期，越是客人多的時候，我們的出品速度就特別快，能確保客人點了餐、付了款60秒內就可以得到所要的燴麵。然而，在低峰時段，客人往往要等候3…5分鐘，原因是什麼呢？

從常識上看，客人少應該速