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4。 浸泡
將加工好的羊肉放入淨水中浸泡，待其完全化透後撈出，控去多餘水分，但不要擠幹。這樣既保持了羊肉原有的水分，也去掉了殘留在羊肉中的血汙，各副食商場加工羊肉時，須經水泡，就是這個道理。
經過上述簡易處理，用冷凍羊肉做出的家常菜便會細嫩適口。
● 怎麼去除羊肉羶味
1。 燒羊肉時放一些胡蘿蔔，再加些姜、蔥、酒等作料，以去除羶味。
2。 燒羊肉時放點兒杏仁、橘皮、紅棗等，可以去除羶味。
3。 在燒煮羊肉時放上幾粒綠豆，也可除去羶味。
4。 煮羊肉時，加少許食醋，或放50克胡蘿蔔，羶味即可減輕。
5。 燒羊肉時，加入3％的咖哩粉，不但去除羶味，而且有咖哩香味。
6。 如白煮羊肉，食用時可加蒜及稀辣椒油少許，羶氣也可減輕。
7。 羊肉下鍋時先放少許食油焙透，待水分焙乾後再加米醋焙乾，然後加姜、蔥、醬油、白糖、料酒、茴香等調料。最後，在羊肉將要燉熟時，加少量辣椒略燒，起鍋時加點兒青蒜或蒜泥，其味香醇，羶氣大減。
加工、烹飪羊肉
● 巧切羊肉
羊肉味美，許多人都愛吃。可是怎麼才能做好呢？切羊肉是其中重要的一關。
羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟後肉爛膜硬，難以下嚥。
此外，對於涮羊肉的肉，應先將羊肉洗淨，去筋，卷好，放進冰箱冷凍室。到吃涮羊肉時，用小刨像刨木頭一樣刨成片，吃多少刨多少，刨出來的肉片既薄又衛生。
● 巧燉羊肉
燉出鮮嫩味美的羊肉有兩個小秘訣：
1。 往水裡放些食用鹼，羊肉就易熟。
2。 煮羊肉時在鍋內放些豬肉或鮮橘皮，能使味道更加鮮美。
● 巧做香酥羊肉
香酥羊肉，採用醃、蒸、炸等法，成菜具有顏色金黃、外酥裡嫩、鹹鮮香濃的特點。
準備羊腿肉750克，雞蛋清2只，泡紅辣椒30克，細鹽、味精、白糖、黃酒、醋、姜塊、蔥段、蒜泥、花椒、香油、水澱粉各適量，肉湯100克，熟菜油750克。將羊肉洗淨切成大片，放入沸水鍋煮去血水。撈出盛盆內，加姜塊、蔥段、花椒、黃酒、細鹽，上籠蒸爛。碗內放細鹽、味精、白糖、醋、水澱粉、薑末、蔥末、蒜泥、肉湯調勻成芡汁。泡紅辣椒切成末，雞蛋清內加入水澱粉。
調勻成蛋清澱粉。炒鍋上旺火，放熟菜油燒至七成熱，將羊肉逐片裹上蛋清澱粉放入鍋內炸至酥脆撈出，橫切成小片，盛入盤中。鍋內留少許油，燒至五成熱，放入泡椒末炒香，烹入芡汁，至汁濃起鍋裝碗，隨羊肉上桌。
牛肉綜合
● 怎樣鑑別牛肉書 包 網 txt小說上傳分享
第五章 新鮮肉食Fresh meat（13）
1。 判斷肉是否新鮮，應從顏色、組織等個方面分辨。新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅色，剖面有光澤，結締組織為白色，脂肪為黃色，肌肉間無脂肪雜質。
新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而鬆弛，脂肪較乾燥。新鮮的犛牛肉質較嫩，微有酸味。
2。 判斷牛肉的老嫩，應從顏色和肉質上看。老牛的肉色鮮紅，肉質較粗；嫩牛的肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性，烹調易熟，食之鮮嫩。
● 去除牛肝異味的方法
1。 牛奶去味法：先將牛肝洗淨，瀝乾後切成薄片，然後浸入牛奶中，可除去其異味。
2。 淡鹽水去味法：將牛肝浸於淡鹽水中，將肝中的血液擠出，再不斷地更換鹽水，直至血液完全擠出為止。然後將牛肝放在熱水中燙一會兒，就可消除牛肝的異味了。
● 怎麼切牛肉
牛肉質老（即纖維組織多）、筋多（即結締組織多），必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切）才能把筋切斷，便於烹製適口菜餚。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴硬，嚼不爛。
● 怎樣讓老牛肉返嫩
1。 把老的牛肉泡在白蘿蔔汁中1小時。白蘿蔔有分解蛋白質酵素的作用，因此能使肉變得有彈性。泡過蘿蔔汁後烹調，肉就會變得嫩而美味。
2。 老牛肉質地粗糙，很不易煮爛。可先在肉上塗一層芥末，放6~8小時
